2005年5月19日，山東新聞大廈餐飲經(jīng)營分析會在東岳廳召開。本次會議通報、總結(jié)了當(dāng)前的經(jīng)營形勢，針對餐飲經(jīng)營中的問題，提出了促進經(jīng)營、改善管理和提高服務(wù)的相關(guān)措施。會議由魏武董事長主持，酒店總經(jīng)理賈富源先生、大廈書記李勇軍先生、大廈副總經(jīng)理李華女士、酒店副總經(jīng)理侯興起先生、孟立新女士及各相關(guān)部門負責(zé)人參加了本次會議。
一、會上，各級管理人員結(jié)合影響大廈發(fā)展的內(nèi)外因素，從大廈的發(fā)展及提高餐飲經(jīng)營水平等方面闡述了各自的觀點。通過討論，與會人員認為大廈在今后工作中應(yīng)著重加強以下幾方面的工作：
（一）提高菜品質(zhì)量，注重菜品搭配。
１、根據(jù)二八原則，調(diào)整菜品層次搭配，滿足目標(biāo)市場的需求，提高餐飲經(jīng)營收入。
2、進一步區(qū)分菜系，推出特色主打菜品。同時根據(jù)點菜率，定期更新并淘汰部分菜品。
3、針對VIP宴會、婚宴及大型會議用餐客人的不同特點，調(diào)整菜品搭配。
（二）穩(wěn)定老客戶、開發(fā)新客戶，突出個性化服務(wù)。
1、加強客戶維護力度，制定優(yōu)惠措施，讓利于老客戶。
2、銷售、餐飲和房務(wù)三大經(jīng)營部門聯(lián)手，主動出擊拓展業(yè)務(wù)市場，不斷開發(fā)新客戶。
3、完善客史檔案，根據(jù)客人的不同需求，提供個性化服務(wù)。
（三）增收節(jié)支，加強成本控制。
1、完善管事部建設(shè)，加強水、電、原材料及低值易耗品消耗量的控制，做到責(zé)任到人。
2、加強物品的現(xiàn)金采購，節(jié)約成本，讓利于客人。
（四）完善薪酬制度，加強員工隊伍建設(shè)，控制人才外流。
1、解決待遇、合同問題是下一步工作的重點，酒店要為員工解決實質(zhì)性問題。
2、關(guān)注員工的職業(yè)生涯規(guī)劃，加強骨干員工隊伍建設(shè)，定期組織優(yōu)秀員工外出學(xué)習(xí)交流，增強員工的歸屬感。
（五）建立市場調(diào)查體系，通過客人在調(diào)查問卷中的反饋，及時整改。同時，酒店可通過調(diào)查對市場進行分析、預(yù)測，做出正確決策，避免決策的盲目性。
二、魏武董事長對會議進行了總結(jié)，對大家提出的建議進行了點評，同時對今后的工作提出四點要求：
（一）可立即操作的建議：
1、把市場調(diào)查作為一項長期的制度去執(zhí)行。市場在不斷變化，如果我們跟不上市場的步伐，經(jīng)營就會與市場脫節(jié)，出現(xiàn)滑坡現(xiàn)象。通過全面的市場調(diào)查，了解客人需求，有的放矢地改進我們的工作。
2、菜品定位：
①高檔菜與大眾菜品并存。高檔菜品要讓客人感到物有所值，關(guān)鍵是菜品質(zhì)量。目前社會餐飲點菜服務(wù)較多，而我們的宴會訂標(biāo)準(zhǔn)的客人較多，餐飲部應(yīng)在大前提不變的情況下，針對不同客人搭配不同菜品。
②適時調(diào)整菜品。進行菜品調(diào)整時，不僅要看菜品點擊率，還要注重特色。餐飲部應(yīng)制定相關(guān)制度，使客人常來常新。
③關(guān)注重點客戶。重要客戶用餐時應(yīng)記錄所點菜品，避免再次用餐時出現(xiàn)重復(fù)。配菜師的問題要馬上解決，根據(jù)客人消費標(biāo)準(zhǔn)迅速搭配菜品。
④婚宴及大型會議用餐，菜品要實惠，餐飲部要關(guān)注菜品搭配和菜量問題。
⑤按樓層區(qū)分菜系，避免資源浪費。
3、控制人才外流。人資部要馬上進行一次員工忠誠度的調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果研究分析員工流失的原因，出臺相應(yīng)制度。
（二）對今后工作的四點要求：
1、咬住發(fā)展不放松。發(fā)展是硬道理，離開發(fā)展一切無從談起。近期工作應(yīng)一切應(yīng)圍繞增收節(jié)支這個中心不放松。
2、氣可鼓不可泄。創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難，大家不能松勁，應(yīng)咬緊牙關(guān)，開拓創(chuàng)新，迎接大廈第二個發(fā)展高峰期。
3、凝聚產(chǎn)生力量。管理人員應(yīng)身先士卒、以身作則，帶領(lǐng)員工實現(xiàn)目標(biāo)。大家做任何事情都要考慮是否有利于大廈發(fā)展，絕不能因為個人利益不去配合其他部門的工作。管理人員要出于公心，站得位置高一些，顧全大局，團結(jié)一心謀發(fā)展。
4、創(chuàng)新才能生存。市場競爭是殘酷的，但也能激勵我們前進。大家應(yīng)分析大廈的優(yōu)勢和劣勢，不斷開拓創(chuàng)新，制定發(fā)展措施。
相信，通過大家的共同努力，大廈事業(yè)會再上新臺階。希望大家振作、振作再振作，努力、努力再努力！
