編者按：

　　油旋、馬蹄燒餅、馬山豆腐皮……濟(jì)南名吃甚多，但要說到歷史最悠久、最具有地方特色的名吃，就不得不說章丘黃家烤肉了。多數(shù)濟(jì)南人在超市見過這種皮焦肉嫩、黃燦燦的烤肉，大塊大塊地?cái)[在柜臺，頗符合山東人大口喝酒、大塊吃肉的真性情。然而，卻很少有人見過一整頭烤好的豬掛在案頭、大刀闊斧切來賣的原汁原味的豪爽勁兒。近日，大眾網(wǎng)記者走進(jìn)章丘市繡惠鎮(zhèn)東北隅村，尋找最正宗的黃家烤肉，探秘一頭活蹦亂跳的大豬是如何經(jīng)過8道程序，變成醇香濃郁的烤豬的。

黃振正在給豬肉涂抹佐料

支豬

燒爐

烤豬毛

準(zhǔn)備放進(jìn)烤爐

放進(jìn)烤爐之后

剛剛出爐、烤制好的黃家烤肉

零售

　　文/片 記者 張娜 宋立鵬

　　油旋、馬蹄燒餅、馬山豆腐皮……濟(jì)南名吃甚多，但要說到歷史最悠久、最具有地方特色的名吃，就不得不說章丘黃家烤肉了。多數(shù)濟(jì)南人在超市見過這種皮焦肉嫩、黃燦燦的烤肉，大塊大塊地?cái)[在柜臺，頗符合山東人大口喝酒、大塊吃肉的真性情。然而，卻很少有人見過一整頭烤好的豬掛在案頭、大刀闊斧切來賣的原汁原味的豪爽勁兒。近日，大眾網(wǎng)記者走進(jìn)章丘市繡惠鎮(zhèn)東北隅村，尋找最正宗的黃家烤肉，探秘一頭活蹦亂跳的大豬是如何經(jīng)過8道程序，變成醇香濃郁的烤豬的。

　　8道工序4個(gè)小時(shí) 活豬變烤豬

　　繡惠鎮(zhèn)東北隅村是章丘市制作黃家烤肉最正宗的一個(gè)村子，其中，要屬66歲的村民黃伍忠制作的黃家烤肉最知名。

　　4月22日，記者一早趕到黃伍忠老人家里。一進(jìn)門，一股烤肉味撲面而來，仔細(xì)一聞，不是那種新鮮出爐的肉香味，而是一種沉淀了好些年積累下來的肉香，不膩，很低調(diào)。

　　老人的小兒子黃振已經(jīng)宰殺了兩頭豬，一頭豬已經(jīng)掛在架子上，等著上爐烤制。黃振正忙活著案板上的另一頭豬，內(nèi)臟和骨頭已經(jīng)剔去，黃振麻利地拿刀劃開一層層的豬肉。

　　黃家烤肉的工序說起來并不復(fù)雜：宰殺活豬、把內(nèi)臟和骨頭剔去、用刀將肉劃開、將提前準(zhǔn)備好的佐料均勻涂抹在劃開的豬肉上腌制、將豬架起來（支豬）、烤豬毛、燒爐、烤制。算算一共8道工序，大約需要4個(gè)小時(shí)。

　　黃振說，他現(xiàn)在一天基本要烤兩頭豬，夏天是淡季，若在冬季或者逢年過節(jié)，一天要烤四五頭豬。因?yàn)樨i是整頭烤制，所以黃伍忠老人家里的所有物件都是大號的，單人床大小的案板、3米高的大烤爐、用來放置活豬的大豬圈……連盛放豬下貨的水槽也有一輛拖拉機(jī)后斗那么大，黃家人甚至使用了小型起重機(jī)，以便將腌制好的豬放進(jìn)烤爐。

　　神秘佐料由38種材料制成 為祖?zhèn)髅胤?/strong>

　　黃伍忠家做的黃家烤肉在村里首屈一指，很多外地人慕名而來買肉。

　　黃伍忠老人告訴記者，烤肉的工序大多是一樣的，唯一不同的是佐料。黃家烤肉細(xì)品之下，每家做出來的味道還是有細(xì)微差別的，原因就是每家的佐料不同。老人說，他家祖輩都做黃家烤肉，佐料制作是祖?zhèn)髅胤剑��?8種材料制成。很多人慕名來學(xué)習(xí)制作烤肉，他只教給對方工序和手藝，佐料制作是萬萬不可外傳的。

　　閑談間，3米多高的大爐子已經(jīng)燒好了，熊熊大火從爐里沖天而起，黃振還不時(shí)往爐里扔著木頭。等到火勢慢下來，兩頭整豬被起重機(jī)緩緩放進(jìn)烤爐，蓋上鍋蓋，四周培上黑土，小火烤制一個(gè)小時(shí)后，烤豬準(zhǔn)備出爐了。

　　兩個(gè)兒子大學(xué)畢業(yè)回家繼承祖業(yè)

　　金黃的烤豬泛著油光，從爐子里提起來，鋪面而來的肉香味讓人饞涎欲滴。

　　黃振的大哥拿來刀和案板，利落地剔下來一大塊豬肉。嘗一口，瘦肉鮮香濃郁，肥肉食而不膩，肉皮焦脆滿口，確實(shí)名不虛傳。

　　黃伍忠老人有兩個(gè)兒子，都是大學(xué)本科畢業(yè)，和大多數(shù)年輕人不同的是，他們完成學(xué)業(yè)后并未在城里就業(yè)，而是子承父業(yè)做起了黃家烤肉。“總得傳承下去。”26歲的黃振話不多，卻是個(gè)主意很正的人。

　　和老輩人做生意的理念不同，這兩個(gè)年輕人更懂得經(jīng)營和宣傳。黃振搜集整理了黃家烤肉的歷史淵源、營養(yǎng)成分、各類報(bào)道等，打包進(jìn)行宣傳，力求讓黃家烤肉這一品牌走得更遠(yuǎn)、更久。

　　300年前黃家烤肉由蒙古人而來

　　根據(jù)黃振的敘述，黃家烤肉的歷史就這樣還原了出來：

　　傳說早在元朝，章丘市黃家灣有一個(gè)姓黃的人在朝中做武官，因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人經(jīng)常點(diǎn)燃樹枝烤羊肉吃，鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啟發(fā)，也經(jīng)常烤肉吃，不過，因?yàn)榇说厥来�養(yǎng)豬，主要是烤豬肉吃，而且是將豬肉割成塊烤。

　　到明朝末年，終于發(fā)展到用特制的爐子烤整豬和以烤肉謀生。因此，自明朝迄今，黃家烤肉已有300多年歷史了。

　　據(jù)傳，黃家烤肉與“瑞蚨祥”的創(chuàng)始人——孟洛川、孟覲侯為代表的“孟氏商人”還有一段淵源。第一次鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)后，我國的民族工商業(yè)漸有發(fā)展。

　　“孟氏商人”結(jié)交了不少豪門顯貴，也把黃家烤肉這種章丘名吃帶到了宮中。據(jù)說慈禧太后吃膩了御膳房制作的各種山珍海味，偶爾品嘗一回“章丘黃家烤肉”，但覺此肉肥而不膩，皮酥肉嫩，異香別具，回味悠長，便重重賞了孟洛川，傳說還御賜給黃家一面銅牌，以資褒獎(jiǎng)。

　　《章丘縣志》對黃家烤肉也有記載：黃家烤肉系濟(jì)南名吃，起源于明末清初，由黃氏家族創(chuàng)制，具有300年歷史，改革開放后由黃家后人黃伍忠經(jīng)過十幾年磨礪出了黃家烤肉正宗樓。

　　黃家烤肉正宗樓位于章丘市繡惠鎮(zhèn)繁華市區(qū)十字路口東北角。伍忠號黃家烤肉還曾榮獲“章丘名優(yōu)風(fēng)味小吃”、“濟(jì)南名優(yōu)風(fēng)味小吃”、“山東名小吃”、“山東歷史文化名吃”等榮譽(yù)稱號。2010年伍忠黃家烤肉被列為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。